Sucre, Bolivia 2.810 m
Las casas de cocina de autor del chef Pablo Gumiel. Toca un fruto del árbol para entrar a Maio, Tierra o Nativa.
Desciende a la raízquechua /ˈmaʎ.ki/ s. Árbol joven. Ancestro.
En los Andes, mallki es el árbol que se planta y también el ancestro que nos plantó. De esa raíz crecen tres casas en Sucre. Maio mira al cielo, Tierra camina este mundo y Nativa escucha lo que la tierra guarda adentro. Una sola savia las recorre: producto boliviano, memoria y fuego.
La cosmovisión andina ordena el universo en tres pachas: el de arriba, el que caminamos y el de adentro. Cada casa habita uno de ellos.
Hanan Pacha, el mundo de arriba
La rama más luminosa del árbol. Cocina de autor de trazo limpio, como la firma que le da nombre: producto del valle, fuego medido y platos pensados para una mesa larga y sin prisa.
Kay Pacha, el mundo que caminamos
Sutil, fresco, inolvidable. Una casona de la calle Argentina que solo abre de noche: pescados de lago, granos andinos y macerados propios que reposan en la barra.
Ukhu Pacha, el mundo de adentro
El proyecto que dio origen a todo. Un menú degustación que recorre Bolivia desde las lagunas de Potosí hasta los ríos amazónicos, con producto endémico, técnica contemporánea y la memoria de la cocina de casa.
Reconocido por 50 Best Discovery
Chef y fundador de Nativa, Tierra y Maio
Cocinero boliviano y una de las voces que hoy definen la nueva cocina del país en Latinoamérica. Su trabajo parte de una idea sencilla: Bolivia también se cuenta a través de sus sabores. Recorre mercados, comunidades y ecosistemas, del salar a la Amazonía, para llevar a la mesa productos que casi nunca salen de su lugar de origen.
Dirigió la cocina de Kachi Lodge, frente al Salar de Uyuni, donde cocinó con lo que el altiplano ofrecía. Con Proyecto Nativa encontró casa en Sucre y un lugar en 50 Best Discovery. De esa raíz nacieron Tierra y Maio.
Cocina, sala y barra. El equipo que sostiene cada servicio, sentado en el mismo piso de madera que el chef.
Bolivia va de 150 a más de 4.000 metros sobre el nivel del mar, y cada ingrediente llega desde su altura. Toca una semilla para ver de dónde viene y en qué casa la encuentras.
Altitudes aproximadas de las zonas de origen.
Las tres viven en el centro histórico de Sucre, la Ciudad Blanca, a pasos de la Plaza 25 de Mayo. Se puede cenar en una y tomar la última copa en otra.
Elige la casa, el día y la hora. Preparamos el mensaje y lo envías por WhatsApp. La casa confirma tu mesa al responder.